jueves, 30 de agosto de 2007

Con Leonardo da Vinci en los fogones


Máquina para hacer espaguettis


El libro Notas de cocina de Leonardo da Vinci, de Shelagh y Jonathan Routh, nos ofrece una imagen menos conocida de Leonardo da Vinci: fue un apasionado de las artes culinarias desde su juventud. La historia del artista-cocinero está repleta de anécdotas curiosas, algunas de ellas divertidísimas y nos descubre a un Leonardo obsesionado con los inventos para la cocina y con recetas excéntricas, al estilo de la nouvelle cuisine, que nadie comprendía en su época.

De pequeño era un niño gordo, "grosero, desaliñado y glotón", según aseguraba su padrastro, Accatabriga di Piero del Vacca, que era pastelero. Éste le aficionó a la repostería y a la cocina en general. Leonardo entró como aprendiz en el taller florentino de Verrocchio y para sufragar sus gastos trabajó como camarero en una taberna llamada Los Tres Caracoles. De día se dedicaba a la pintura y de noche servía mesas y cocinaba.

Pero Leonardo quería más independencia en la cocina y decidió, junto a su amigo y colega, Sandro Botticelli, abrir un restaurante en Florencia. El nombre elegido para su negocio era bastante raro, "La enseña de las tres ranas de Sandro y Leonardo ", y la carta del restaurante más rara todavía. La dibujaron los dos cocineros-artistas y emplearon la complicada caligrafía de Da Vinci, de derecha a izquierda, para escribir las recomendaciones del día. Pero, sobre todo, lo más extraño era la comida que ofrecían a los comensales.



En la época renacentista, la cocina popular era sencilla y abundante, fuentes repletas de carnes se consideraban la perfección culinaria. Las extravagancias gastronómicas de Leonardo hicieron que el negocio de los artistas fracasara nada más empezar: nadie estaba dispuesto a pagar por comer sólo una anchoa y una rodaja de zanahoria dispuestas ingeniosamente en una fuente.

Más adelante, aburrido de no encontrar trabajo y de dedicarse a hacer dibujos y tocar el laúd por las calles de Florencia, aprovechando que Lorenzo de Médici mantenía una pequeña guerra contra el Papa, le envió al primero unas maquetas de máquinas de asalto hechas con pasta y mazapán, pero el noble simplemente se las comió.

Leonardo terminó abandonando Florencia por Milán. Se hizo consejero en fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de Ludovico Sforza, "El Moro". Leonardo se ofreció a hacer el menú de la boda de una sobrina del Moro pero fracasó, una vez más, en su intento de introducir en su época una cocina sofisticada, pues Ludovico le ordenó que pusiera alimentos más sustanciosos y abundantes en el menú (600 salchichas de sesos de cerdo, 300 patas de cerdo rellenas, 1.200 pasteles, 200 terneras, capones y gansos, etc.) y así se hizo finalmente, según los libros de contabilidad del Moro.

Menú de boda que propuso Leonardo:

- Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.

- Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.

- Una zanahoria, bellamente tallada.

- El corazón de una alcachofa.

- Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.

- La pechuga de una curruca.

- El huevo de un avefría.

- Los testículos de un cordero con crema fría.

- La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.

- La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.

Pero la insistencia de Leonardo logra que, finalmente, el Moro consienta probar los extraños artilugios que el artista ha inventado para la cocina. Se trata, entre otras cosas, de un asador automático, una correa transportadora de leños, una inmensa picadora de vacas, una rebanadora de pan automática, un tambor semimecánico para animar con música a los cocineros, un sistema de lluvia artificial para combatir incendios y un aparato para aturdir a las ranas que intentasen colarse en el barril de agua dulce.


Máquina para cazar ranas

Un informe redactado por un embajador florentino Sabba da Castiglione di Pietro Alemani que se encontraba en la corte de los Sforza describe con detalles cómo transcurrió el primer día que comenzó a funcionar esta "moderna" cocina: "los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado. Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico".


Picadora de vacas

El siguiente invento fue una máquina gigantesca para cortar berros. Seis miembros del personal de cocina y tres jardineros murieron en la demostración. Viendo los resultados, el Moro decidió darle un empleo diferente, la utilizó como maquinaria de guerra contra sus enemigos.


Rebanadora de huevos

En el libro se recoge una divertida historia en la que se aprecia, aparte de su carácter pícaro, cómo cuando pintaba sus cuadros se obsesionaba con el aspecto culinario. Al realizar La última cena, las viandas que ingieren Jesucristo y los apóstoles cobran una enorme importancia. Después de transcurrir un año, el Moro recibe una carta del prior de Santa Maria delle Grazie, convento en el que se encontraba Leonardo pintando su obra. En la carta, el prior se queja de que "no ha hecho ni una marca en la pared" y de que, además, "las bodegas del priorato han sufrido una gran merma y ahora están secas casi por completo". Los dos años siguientes el pintor y sus ayudantes se toman el resto del vino y se dedican a desarrollar diferentes recetas que resulten apropiadas para la cena de despedida de Cristo y sus apóstoles. Sin embargo, después de ocupar las cocinas del convento durante tres años, Leonardo decidió que en el cuadro se inmortalizaría una cena frugal consistente en puré de nabos y rodajas de anguila.


La última cena

Leonardo dejó un importante legado a la cocina: inventó la servilleta, creó los espaguettis tal como los conocemos ahora, a los que llamó "cordeles comestibles" (si bien su origen, como es sabido, es chino), y añadió un tercer diente al tenedor, precisamente para poder enrrollarlos con facilidad.


Los Routh, en la segunda parte de su libro, recogen íntegramente el hipotético Codex Romanoff, un manuscrito que desde hace años se atribuye a Da Vinci y que supuestamente se encuentra en el Museo del Ermitage de Leningrado. Aunque el museo niega la existencia del código, los autores sostienen que no es la primera vez que niegan tener alguna obra que realmente conservan. Los Routh afirman que, por mediación de dos avales, consiguieron que se les entregara este texto que recoge las anotaciones culinarias de Leonardo, que incluyen : recetas, reglas de urbanidad en la mesa o apuntes para recordar inventos pendientes, como el de lo acuciante y necesario que era construir dos máquinas: una para moler cerdos y otra para prensar ovejas.

Con independencia de que el código culinario sea apócrifo o no, resulta muy curioso y divertido y, desde luego, encaja muy bien con la personalidad de Leonardo que de forma ingeniosa se burlaba de los demás. Nos encontramos con supuestos consejos del artista, llenos de humor, como el de la utilidad del agua con brotes de col para limpiar la sangre de un asesinato en el mantel y el de su aversión a las cabras: "no hay sitio en mi cocina para cabras. Si está viva es hedionda y todo lo devora, incluyendo mis mesas y bancos. Muerta es aún más hedionda. Para deshacerte del hedor de la cabra, deshazte de la cabra". También sostiene que la carne del león marino es "dura y maloliente" y que su invento de las servilletas se le ocurrió ante la visión de manteles que "parecen despojos de un campo de batalla"

Pero, sin duda, uno de los capítulos más divertidos del Codex Romanoff es el dedicado a los hábitos indecorosos en la mesa. Algunos de los más llamativos son los siguientes:

"Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado".
"No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo".
"No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa".
"No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos".
"Tampoco ha de prender fuego a sus compañeros mientras permanezca en la mesa".
"Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa".

También advierte cuál ha de ser "la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa": "Si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquel que será el objeto de su arte (y que se sitúe a la izquierda o a la derecha de esa persona dependerá del método del asesino), pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña (...) Después de que el cadáver (y las manchas de sangre, de haberlas) haya sido retirado por los servidores, es costumbre que el asesino también se retire de la mesa, pues su presencia en ocasiones puede perturbar las digestiones de las personas que se encuentren sentadas a su lado...".

En otro curioso párrafo, Leonardo habla así de un miebro de la familia Sforza: “Resulta imposible sentar a la mesa al señor Maximiliano Sforza si no es cerca de una puerta abierta, pues nunca se muda su ropa interior y, además, cuando está comiendo, tiene la muy sucia costumbre de soltar sus hurones en la mesa para que roan la comida de las otras personas.” Y en este otro párrafo añade: “En Cuaresma, Su Santidad come poco y mantiene una devota expresión en su semblante, pero luego abandona la mesa temprano y se encamina a esa otra mesa que tiene en sus alojamientos privados (con una cocina completa, cocineros y también buenos manjares) y allí se atiborra de capón, codorniz y focha.”

Leonardo, que por su genialidad frecuentemente fue disculpado por todos, de forma sutil o más descarada, se burlaba de las costumbres de “otras personas que he conocido en altos lugares”, es decir, de los influyentes invitados de su señor e, incluso, de su señor mismo. Los adulaba y, al mismo tiempo, ponía de manifiesto el rechazo y menosprecio que le inspiraban esas personas tan poderosas como vulgares e ignorantes.

Enlaces:

Cubarte, Físicarecreativa, Accua, Directo al paladar, Historiacocina.

18 comentarios:

  1. Che muy interesante el post, me dio ganas de interesarme un poco mas por la vida de Leonardo.

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  2. Gracias Matías. La verdad es que la vida de Leonardo siempre me ha resultado fascinante y está repleta de anécdotas divertidas.

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  3. Excelente Post, no conocía esa faceta del más grande genio de renacimiento (y creo que de siempre)

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  4. Como siempre, muy amable, Chem.

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  5. Leonardo da Vinci, cocinero...

    Se descubre una faceta poco conocida de Leonardo: era un apasionado de la cocina. Un auténtico precursor de la nouvelle cuisine e inventor de los más variados artefactos para cocinar; algunos de ellos han llegado a nuestros días y otros encontraron ...

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  6. un post maravilloso, de verdad :)

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  7. Muchas gracias, Trimegisto

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  9. Hola la verdad tengo que decirte que muy buena la informacion, justo estoy haciendo una monografia sobre el en la facultad de cocina donde estoy cursando.
    cuando el profesor nombro su nombre, no tenia una idea de que seria un maestro dentro de la gastronomia. Te felicito.
    Y la verdad que comparto eso de hacer los fideos en una maquina tan grande, pero bueno, menos mal que estamos en esta epoca.
    Desde ya muchas gracias y te felicito nuevamente. Adrian.

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  10. ¿Pero este articulo es de broma, o al menos las imágenes si lo son,no?.

    No sé, pensaba que ovejaselectricas no publicaba articulos asi....


    es el primero que me defrauda, soy cocinero y me apena ver que los que lo han escrito, ni siquiera lo han releido para ver si mantiene algo de coherencia.


    Un saludo, el resto de articulos geniales, pero este.....

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  11. La verdad, Pinto, aunque me parece muy bien que no te haya gustado este post, no sé a qué incoherencias te refieres.

    Las imágenes que recoge el artículo son bocetos auténticos que Leonardo hizo de diferentes inventos suyos.

    La historia se cuenta con cierto humor pero está basada en fuentes serias que, a su vez, se basan en manuscritos de la época, algunos atribuidos al propio Leonardo. Y como cocinero que eres supongo que no desconoces la pasión que Leonardo sentía por los placeres culinarios.

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  12. muy bueno todo lo que escribieron pero necesito saber si se encuentra en algun registro el año en que invento la maquina cortadora de vacas.(y)

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  13. leonardo's da vinci...

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  14. me parece algo muy divertido pues una cree que por el hecho de ser un genio no tiene sentido del humor es un articulo sensacional

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  15. Estuve estudiando gastronomia, y la profesora de frances, tambien nos hablaba de Davinchi en su arte culinario, hace tiempo que buscaba mas informacion .Es muy agradable conocer las cosas locas que hacia

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  16. Kony, la verdad es que no dispongo de esa información.
    Jenny y Rosana, me alegro de que os haya interesado el post. Saludos :)

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